the_svin (the_svin) wrote,
the_svin
the_svin

Тайна русского духа и брюха - свекла 3. Продолжение - борщ, затерянная скрепа наций.


Во второй части описывалось как делается основа для свекольника.
Напомню:
1. Срезаются верх и низ плода. Промываются плоды. Не чистится.
2. Помещаем это в кастрюлю с водой. Варим час плюсминус 10-20 минут.
3. Остужаем. Вынимаем свеклу. Чистим как картошку, чистится вареная свекла прекрасно, что совсем не скажешь про сырую. Разрезаем плод на четыре дольки а-ля формы апельсиновых. Бросаем обратно в отвар. Ставим в холодильник.

Использовать можно через сутки. Но стоять такой отвар-настой может вместе со свеклой в ней хоть неделю. И становиться только вкусней.

Далее как используется свекла в борще. Мы используем ту же самую свеклу, на которой настаивается свекольник. Я варю 2кг свеклы для свекольника. При варке борща вынимаю из настоя по 4-5 долек свеклы для варки 4-5литров борща.

Описываю простейший способ варки борща на мясном бульоне в скороварке.
Крайне важно понять тут очередность закладки ингредиентов. Иначе - убьете бульон и овощи, а вместе с ними - вкус.
В скороварке это проще - там на варку капусты, моркови, томатов, лука нужно примерно одно и тоже время.

Варка происходит в 3и этапа (в чисто овощном борще - в 2а).

Первый этап - варится мясо с косточкой. Лучше всего из говядины - круглая голяшка с косточкой внутри. Простой вариант - просто пара небольших косточек из суповой говядины.
В скороварке это происходит 30-40 минут (после начала кипения). Для того чтобы мясо сварилось нужно меньше - но для "навара" из мозга косточек и маслов - 40 минут. Они а не само "белковое" мясо и дают навар.

Второй этап - бульон снимается с огня. Мясо вынимается. И закладываются такие овощи как капуста, морковь, томаты, лук. На этот этап если перец горошком - то и его можно заложить.
Варится не более 5 минут после того как клапан скороваки зашипит 1ый раз. Иначе убьете все вкусы от этих овощей, кроме сильных. Нежность борща выветрится скукожится и прекрасная свежая дева превратиться в суровую злую каргу.

Третий эпап - самый важный для главной основы борща - свеклы. Подготовиться для него можно пока длится 2ой этап. Во время него закладывается в борщ то, что настаивается!!! а не вариться. Но настаивается в горячем! борще, а не в остывшем.
Самое главной тут свекла:
1. Нужна крупная терка. 4-6 долек варенной свеклы (1 - полтора крупного плода), на которых настаивался свекольник, протираются на терке и ждут своей минуты. Также крайне мелко крошится зелень. В основном - петрушка и укроп, но можно и чуть базилика и щавеля, с кинзой - лучше не связываться. Вкус свеклы нежный и такая чудесная в других блюдах вещь как кинза - просто убьет это вкус. Он не пробьется сквозь кинзу. Также на этом этапе крошиться половика крупной луковицы. В это же время можно мелко порезать вынутое из бульона на первом этапе мясо.

2. Как только закончился второй этап (в котором варились капуста и т.п.) огонь выключается и протертая свекла, мелко нарезанная зелень и лук, а так мясо вываливаются в кастрюлю и тщательно перемешиваются. Не ВАРИТЬ! За секунды Вы убьете борщ. Протертая свекла отдаст в бульон свекольный сок без всякой варки! Иначе произойдет обратное - сама свекла "закупориться" а успевший выйти сок обесцветится и потеряет вкус.

Итак еще раз три этапа в скороварке:
1. Мясо варится 40 минут. Вынимается из бульона
2. Картошка, капуста, томаты, морковь, половина луковицы мелко-накрошенной! варится 5
минут.
3. Тертая свекла, вторая половинка мелко порезанной луковицы и нарезанное мясо, а так же специи и лавровый лист - закладываются по окончании 2го этапа в максимально горячий бульон, но НЕ ВАРЯТСЯ!
Овощи и зелень отдадут вам всю свою нежность и любовь - но не надо их насиловать!

Это не полный рецепт я лишь хочу подчеркнуть крайнюю важность времени на различных этапах и способов термообработки. Что то вариться - а что-то ТОЛЬКО НАСТАИВАЕТСЯ В ГОРЯЧЕМ БОРЩЕ.
Заметим, что лук присутствует и во второй (варочной) части и в третьей (настоячной).

Подробный собственный рецепт я дам в окончательной части, вы можете его менять под свои вкусы, например резать для 3го этапа свеку соломкой, но что-то вы должны оставить неизменным - это три этапа, и не надо пытаться варить борщ из сырой свеклы и не надо заложенную в борщ свеклу варить, а также переваривать овощи. Свекла должна быть сварена, почищена, протерта до варки борща. А в борще горячем, но постепенно остывающем он лишь настаивается!
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments